GÖK KÜFLÜ PEYNİRLİ ÇÖKELEK   DAVARLI GÜNLER diyelim söze başlarken, özlenen bir tat söyleyelim. Kimisine ağır gelse, tadı herkesçe çok sevilir olmasa da, göğermiş peynirli çökeleği anlatalım size gelin…        Haziran sonu gelmiş, gün dönmüş, süt yağlanmaya başlamıştır. Satımı yapılırsa bitmiş, hep peynir olmuşsa kışlık haliyle, iyice yağlanmış sütün yağları sarı suyuna kaçar olmuştur. Hal böyleyken varsa makinede çekilen yağlı sütler tereyağına, yoksa yoğurt yapılıp, günlük değilse de iki güne bir yayık yolculuğuna giden günlerdir artık. Yağlı veya yağsız haliyle ayran, yoğurda giden sütlerden mayalama sonrası veya yayık sonrası ayrandan çökeleğe gider. Her gün değilse de iki üç güne bir olacak şekilde, bir kese, hiç değilse 3-4 kg çökelek çıkar ortaya. Her çıkışta taze taze değerlendirmek mümkün olmadığından, mecburen deriyedir yol, kışa hazırlık diyerek.      Deriye yolculuk ile başlar gök küflü peynirli çökeleğin hikayesi. Deriye, tuluma, iki-üç çökelek basımına bir denk gelecek şekilde, bir peynir yapılır. Peynir yapılıp, iyice suyu geçsin diye, keseye katılan sulu peynir, bir müddet yüksek bir yere asılıp ve daha sonrasında taş arasına bastırılması haliyle, içerisinde hiç sarı, peynir altı suyu kalmayacak şekilde, suyun süzülmesi sağlanır.      Aynı benzer işlemler ile suyu süzülmüş iki-üç günlük çökelek ile bir günlük peynir, isteğe göre, miktarı artırılabilir, ezilerek birbirine karıştırılır. Yaklaşık, 8-10 kg çökeleğe, 2-3 kg peynir eklenir, tabi isteğe, peynir miktarı arzusuna göre peynirin miktarı artırılabilir. Bir leğen veya genişçe bir kapta, peyniri ezilip, çökeleğe iyi karıştırma aşamasında, içerisine ince veya diri tuz eklenir ve her tarafına eşit yayılacak şekilde karıştırılır.      Önceden hazırlanmış, deri, tulum içerisine katılmaya başlanır, ezilip, tuzlanarak karıştırılan peynirli çökelek. İster avuç avuç, istersek bir kese gibi akmasına yardımcı olacak kap ile derinin içine katılır. Ve gök küflü peynirli çökelek ayrımı burada yazılır. Peynir derisine konulan peynirli çökelek, birbirine iyice sıkıştırmak adına, SAPLIK denilen, yarım m.lik yuvarlak ve kabuğu soyulmuş, dal ve budakları iyice düzeltilmiş, oklava şeklinde ama bir kol kalınlığında bir sopa ile ÇÖKELEK BASMA işi yapılır. Normal şartta deriye basılan peynir, çökelek ne kadar iyi sıkıştırılmış ise o kadar iyi olur. Hem deriye çok malzeme konmuş olur hem de çökelek, peynir arası boşluklar azaltılmış ve içindeki kalan suyun kenarlara, deriye doğru ve deride sonradan açılacak iğne ucu kadar deliklerden dışarı akması sağlanır.       Deriye saplıkla peynirli çökeleği basma aşamasında işin püf noktası, göğermenin yol ayrımına gelinmiş olur. Burası uzmanlık ister, iyi deri basarım, olgusu burada dile gelir. Özellikle biraz daha iri parçalı olan peynir parçaları arasında, bir nebze boşluk bırakmak gerekir. Bu boşluğu iyi ayarlamak, her baba yiğidin, iyi deri basarım diyenin harcı değildir. Ki aralarda bırakılacak boşluklarda kalan havanın katkısı ile ara ara peynirli çökelek içi, küflenmeye geçer ve zamanla buralar göğermiş, gök küflü küflü bir hal alır. Ama bırakılacak boşluklar çok olursa, göğerme, küflenme fazla olur, hatta dahası acıma yapar. Boşlukları ayarlamak ve dolayısıyla gök küflülüğün sırrı deri, tulum basma aşamasında, peynir, çökelek arasında bırakılacak boşluklardadır.      Güzelce basılan peynir, peynirli çökelek veya çökelek derisi, güneş görmeyen serince bir ortamda, dolana kadar muhafaza edilir. Muhafaza esnasında, dışına ak toprak sürülür, ara ara iğne, ince çuvaldız veya tığ denilen aletler ile küçük delikler açılır. İçerdeki acı suyun, havanın bu küçük deliklerden dışarı çıkması, dışardan ise temiz havanın içeri girmesi ve küflenmeye, göğermeye yardımcı olması sağlanır.      Ve dahasında yaylalara, obrukların veya susuz kuyuların derini, kıyısı ve şimdilerde ise buzhaneler 3-4 ay kadar, Kasım sonuna dek meskeni olur, derilerin, tulum peynirinin, iyice kuruduktan, suyunu havasını vs tamamen aldıktan sonra. Ve iyice olgunlaşıp, taze peynire ulaşmanın zor olduğu Kasım ayı civarında ki takriben bu günlere denk gelir. Yavaştan çıkar, obruktan, susuz kuyudan, inden ya da güncel, modern haliyle buzhaneden. Sofralara düşmeye başlar, taze sıcak bir BAZLAMA ile tat verir sabah kahvaltıya ve dahi nice özleyenine her öğüne aş olur, renk ve tat olur sofraya olduğu kadar, hanelere de.   Ne dersiniz, bir gök küflü peynirli çökelek sıkması, çomacı olsa sabah kahvaltıya güzel gitmez mi? Sizleri bilmem ama özler halimle, her öğüne, 3-4 tane belki de daha fazla sayıda sıkmayı, dürümü gödene indiririm, en alasından da bana mısın demem!   KARA ÇADIRIN KARA EVLADI KARAyolcu Orman Mühendisi